Size bir telefon kadar yakınız
0542 205 50 46
Dil Seçin
trende

Süt ve Süt Ürünlerinde Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulamaları

17.07.2012
1 görüntülenme

Süt ve Süt Ürünlerinde Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulamaları

Temizlik Eğitimi Süt ve süt ürünleri sanayinde kullanılan ekipmanların temizliği
direkt olarak kaliteyi etkileyen önemli bir faktördür.

Bu sektörde faaliyet gösteren firmaların da bildiği gibi, hammadde
(süt) kalitesine bağlı olarak süt ve süt ürünlerinde zararlı
mikroorganizmaların yol açtığı ekonomik kayıplarla birlikte,
tüketici şikayetleri baş göstermektedir.

Tüketici olarak bizlerin sağlıklı gıda maddesi tüketmek en doğal
hakkımız olup, zaman zaman Mikrobiyal/kimyasal kirlenmeye maruz
kalmış gıda maddelerinin yol açtığı çeşitli hastalık ve
rahatsızlıklarla karşılaşmaktayız. Bu durumda, sektörde faaliyet
gösteren firmalara iş düşmekte ve aşağıda kısaca
anlatacağımız temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını kendi
insiyatiflerini kullanarak danışman firmalarla birlikte yerine
getirilmeleri önerilmektedir.
Mikroorganizmalara yaşama şansı tanındığı takdirde, süt
içeriğinde bulunan yağ, protein ve mineral maddeler birer kirlilik
kaynağı olmaktadır. Yöntemine uygun olarak yapılmayan temizlik ve
dezenfeksiyon işlemleri sonucunda, gözle görülmeyen mikroskobik
canlılar, ortamda bulunan yağ, protein gibi besin öğelerini
kullanarak hızla çoğalmaya başlarlar.

Bu nedenle temizlik işlemleri sadece gözle görülebilen kirlerin
ortamdan uzaklaştırılmasına yönelik olmamalı, Mikrobiyal
kirlenmeyi ortadan kaldırmak üzere dezenfeksiyon ağırlıklı
temizlik yapılmalıdır.

Temizlik aşamasında göz önünde bulundurulması gereken önemli
faktörlere aşağıda kısaca değinilmektedir.

1. Ekipmanların ve kullanılan tüm araçların dizaynında ve
yerleştirilmesinde, “Hijyenik uygulamalara kolaylık sağlama” ön
planda tutulmalıdır. Örneğin kullanılan ekipmanlarda ölü nokta
oluşturacak köşe ve kıvrımlar bulunmalı, ekipmanlar rahatlıkla
açılarak temizlik ve dezenfeksiyonu yapılabilmelidir.
2. Taze ve çiğ sütün temizliği kolay yapılabilirken, pişmiş ve
kurumuş süt kalıntılarını uzaklaştırma işlemi özel dikkat
gerektirmektedir. Isıl işlem sırasında sütteki kalsiyum fosfat
tortu oluşturarak temizlik işlemini güçleştirir.
3. Temizlik işleminde kullanılan suyun, kimyasal/mikrobiyal
kalitesine dikkat edilmelidir. Kimyasal kaliteyi belirlemede “Su
sertliği” önemlidir.
Suyun sertliğini meydana getiren mineral maddeler, ekipmanlar
üzerinde süt taşlarının oluşmasına neden olabilir. Bu nedenle
temizlikte kullanılan su yumuşak olmalıdır.
Suyun mikroplardan uzaklaştırılmış olması da son derece önemli
olup, temizlik yerine kirlilik yapmanızı engeller.
4. Temizlik ve dezenfeksiyonda kullanılan kimyasal maddelerin
kalitesi, uygulama miktarı ve uygulama sıcaklığı, hijyenik
temizlik gerçekleştirmede önemli unsurlardır.
5. Her bir ekipman üzerinde gözle görülür kirlilik
uzaklaştırıldıktan sonra dezenfeksiyon işlemine geçilmelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyonda CIP (Yerinde temizlik) sistemleri yüksek
sıcaklık ve kuvvetli kimyasalların kullanılmasına olanak
sağladığından hijyenik etkinliği yüksek olmalıdır.
6. Ticari deterjan ve dezenfektanlar, temizlik boyunca çeşitli
fonksiyonların oluşması için hazırlanmış kimyasal maddelerdir.
Bu maddeler kirleri temizlenecek yüzeyden arındırır.

Temizlikte ilk olarak kaba kirler uzaklaştırıldıktan sonra, organik
ve organik olmayan kirler çözündürülmelidir. Örneğin yağlar
sabunlaştırılmalı ve yağ asitlerinin sudaki çözünmüş tuzlar
tarafından tutulması sağlanmalıdır. Çözülmeyen yağlar
emülsiye edilerek, proteinler ise peptizasyon işleminden sonra
ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Suyun sertliğinden ileri gelen
çöküntüleri de önlemek üzere çözücü kompleksler
kullanılmalıdır.

Piyasadaki kaliteli kimyasal maddeler, deterjan ve dezenfektanlar, bu
işlemlerin bir arada yapılmasına olanak sağlamaktadır.

– Yüzey Aktif Maddeler (Deterjanlar)

Deterjan çok çeşitli temizleme maddelerinin genel adıdır.
Giysilerden tabaklara ve yerlerden fayanslara kadar,bunların
üzerindeki kiri, organik maddeleri, yağları uzaklaştırmada
kullanılır.
Dterjanlara “yüzey aktif maddeler” denir.
Bunlar organik maddeler olup, iki bölümden meydana gelirler:
1. Yağda çözünen bölüm (hidrofobik) (suyu sevmeyen)
2. Suda çözünen bölüm (hidrofilik) (suyu seven)
Deterjanlar, hidrofilik (suyu seven), hidrofobik (suyu sevmeyen)
kısımları ile su ve kir arasında köprü oluşturarak temizleme
işlemini gerçekleştirir.
Süt kalıntılarının ortamdan uzaklaştırılması için genellikle
alkali özellikte kimyasal bileşikler kullanılır. Mineral madde
kalıntılarını uzaklaştırmak içinse asit özellikekimyasal
maddeler gerekmektedir.

– Ekipmanların Dezenfeksiyonu

Kimyasal ve ısısal olarak gerçekleştirilebilir;

– Kimyasal dezenfeksiyonda klorlu, iyotlu, Quaterner amonyum
bileşikleri (QAC) sık kullanılmaktadır.
Klorlu bileşikler ucuz, bakteriyel etkinliği yüksek ve yan etkileri
olmadığı için tercih edilmelidir. 140-400 ppm klor uygulanması ile
ekipman dezenfeksiyonu gerçekleştirilir.
QAC bileşiklerin, klorlu ve iyotlu dezenfektanlara göre
antibakteriyel etkileri daha yavaş olmaktadır. Bunların korozif
olmaması başlıca avantajlarını oluşturmaktadır.
Temizleme işlemi uygun şartlar altında gerçekleştirildiğinde,
ekipmanların üzerinde mikroorganizmaların gelişebileceği artıklar
kalmaz ve süt ve süt ürünlerinde karşılaşılan mikrobiyal
kirlilik azalır.
Ancak uygulamada yapılan hatalar nedeniyle süt ürünlerinde
mikroplar artacağı gibi, istenmeyen tat değişiklikleri, kullanıaln
kimyasal maddelere ve suyun kalitesine bağlı olarak ortaya
çıkabilir.

– Isısal dezenfeksiyon, sıcak su ve buhar kullanılarak yapılan
işlemlerdir.
Ancak maliyeti kimyasal dezenfeksiyona göre son derece pahalı
olduğundan yaygın olarak kullanılmamaktadır.

Süt ve Süt Ürünleri Temizliğinde Kullanılan
Kimyasalların Sınıflandırılması

Alkalite %0.02-%0.5
Sodyum Hidroksit Sabunlaştırıcı
Sodyum meta silikat Emülsifiye edici
Sodyum karbonat
Sodyum hipoklorat Peptizasyon sağlayıcı, dezenfektan

Fosfatlar %0.005-%0.2
Sodyum tetra fosfat Sertlik giderici, çalkalayıcı
Sodyum heksameta fosfat Peptizasyon sağlayıcı,
Sodyum tripolifosfat Korozyon önleyci, emülsifiye edici
Tetrasodyum piro fosfat
Trisodyum fosfat

Ağır metal iyon tutucular
EDTA
Organik asitler (Sodyum tartarat, sitrat)

Yüzey Aktif Maddeler %0.02-%2
Anyonik bileşikler
Alkil Sülfatlar Temizleyici, emülsifiye edici

Alkil aril sülfatlar
Katyonik bileşikler
QAC bileşikleri Dezenfektan
Naniyonik bileşikler
Pelietoksi bileşikler Temizleyici, emülsifiye edici

Amfoterik bileşikler
Alkilamino karboksilik asit Temizleyici, emülsifiye edici

Asitler (%0.02-%0.5)
Fosforik asit Mineral çözücü
Nitrik asit
Formik, asetik, glukonik asit

Hazırlayan : Funda ŞENTÜRK
Saniter Gıda-Çevre Bilimi ve Teknolojileri Müh. Dan. Ltd. Şti.

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZIN

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.