Kurbanlık Hayvan Temizliği

GİRİŞ
Kurban gerek fert, gerekse toplum açısından çeşitli yararlar
taşıyan mali bir ibadettir. Kurban insanlar arasında sevgi ve
dayanışma ruhunu güçlendirir. Kurban toplumda kardeşlik,
yardımlaşma ve dayanışma ruhunu canlı tutar, sosyal adaletin
gerçekleşmesine katkıda bulunur. Özellikle et satın alma imkânı
bulunmayan veya çok sınırlı olan yoksulların bulunduğu ortamlarda
kurbanın bu rolünü daha belirgin biçimde görmek mümkündür.
Ülkemizde kişi başına et tüketimi sadece kurban bayramlarında
gelişmiş ülkeler düzeyine çıkabilmektedir. Ülkemizde hayvan
kaynaklı gıda üretiminin yetersiz ve üretilenlerin de son derece
pahalı, toplum katmanlarını oluşturan gruplar arasında gelir
dağılımının son derece adaletsiz ve böylece satın alma
gücünün çok zayıf olması sebepleriyle, çoğu insanımız için
kurban beklenen bir müjdeci gibidir.
Çevre sağlığının bilincine varılmış olan günümüzde,
kurbanlık hayvanların sokaklarda dolaştırılmaları, meydanlarda
bekletilmeleri, satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde,
balkonlarda tutulmaları ve bu yerlerde kesilmeleri halk sağlığı
açısından ciddi tehdit oluşturmaktadır. Bu durum halk
sağlığı açısından büyük sorumsuzluktur.
Ülkemizde, uzun yıllar kurbanlık hayvanların alımı,
satımı, kesimden önce ve sonra muayenesi yasal uygulamaların
dışında bırakılmıştır. Bu nedenle Kurban Bayramında pazarlanan
ve kesilen hayvanlar, hastalıkların yayılması bakımından önemli
bir sakınca oluşturmaktadır. Ancak Bakanlar Kurulu’nca 24/10/2001
tarihinde “Kurban Hizmetlerinin” Diyanet İşleri Başkanlığınca
Yürütülmesi kararlaştırılmıştır. Bu karar ile; Kurban
Bayramında ibadet maksadıyla kurban kesmek isteyen vatandaşların
kurbanlarını dini hükümlere, sağlık şartlarına ve çevre
temizliğine uygun bir şekilde bizzat kesmelerine veya vekalet yoluyla
kestirmelerine yardımcı olmak ve kurban kesilecek yerleri belirlemek
için gerekli usul ve esasları düzenlenmiştir.
Bu yıl kurban bayramı boyunca yaklaşık 2 milyon adet büyük ve
küçükbaş hayvan kesilmesi beklenmektedir. (12 milyon aileden
%17’lik bölümünün kurban kestiği tahmin ediliyor) Sadece kurban
satışında yaklaşık 300 trilyonluk bir iş hacmi oluşuyor.
Kesim sırasında elde edilen kan, mide ve bağırsak içeriği
ile sakatatlar yönünden önemlidir. Bu maddelerin gelişi güzel bir
şekilde çevreye atılmaması; akar sulara dökülmemesi gerekir.
Atıkların taşıyabilecekleri çeşitli hastalık etkenleri ile bu
ortamlar kirletilebilir ve bulaştırılabilir. Parazitli karaciğer,
akciğer gibi organlar köpek, kedi gibi hayvanlara verilmemelidir.
Kan, mide-bağırsak içeriği ve tüketilmeyecek karaciğer, akciğer
gibi organ veya organ kısımları toprak altına derin bir şekilde
gömülerek imha edilmelidirler.
Kurban bayramından önce alınması gereken tedbirler nelerdir?
Şehirleşme ve apartman hayatının getirdiği sorunlar sebebiyle,
kurbanın bilhassa sağlık yönü kentlerde daha fazla önem
kazanmıştır. Kasaplık hayvanların satılacağı pazar yerlerinin
kurulması, satılacak hayvanların veteriner hekimler tarafından
sağlık ve gebelik yönlerinden muayene edilmesi, şehir ve apartman
hayatının bir sonucu olarak sağlıklı kesim yapılacak yerlerin
belirlenmesi yerel yönetimlerce sağlanmalıdır.
Kurbanlık hayvanların alım ve satımları,Tarım ve Köy işleri
Bakanlığı ile il ve ilçelerde yerel yönetimlerce belirlenen hayvan
pazarları; sorumlu veteriner hekimi bulunan kasaplık-besi hayvan
yetiştiricileri gibi yerlerden alınmalıdır. Bu yerlere çeşitli
yörelerden getirilen kurbanlık hayvanlarda menşe şehadetnamesi
aranmalıdır. Buralarda satışa sunulan hayvanlar mutlaka veteriner
hekim kontrolünden geçirilmelidir. Kesime uygun olmayan halk
sağlığını tehdit edebilecek hayvanların satışına izin
verilmemelidir. Hayvan pazarlarına hayvanlar Menşei ve sağlık
raporu (3285 sayılı kanunun 22 nci maddesi) ile getirilirler; bu bir
yönüyle kaynağın ve sağlığın güvencesi durumundadır. Ayrıca,
pazara getirilecek olan sığırlarda kulak numarası ve kimlik belgesi
istenmesi bu yönden yararlı olacaktır. Hayvan pazarları gibi
veteriner hekim kontrolü altında bulunan yerlerde canlı muayenesi
yapılmış, sağlıklı ve gebe olmayan hayvan temini söz konusu
olacaktır.
Kurbanlık hayvan alımlarında dikkat edilecek hususlar nelerdir?
a) Veteriner Sağlık Raporu veya Menşe Şahadetnamesi olmayan,
b) Küpesiz ve Büyükbaş Hayvan Kimlik Kartı bulunmayan,
c) Çok zayıf olan,
d) Gebe olan,
e) Yeni doğum yapmış olan,
f) Yüksek ateşi olan,
g) Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,
h) Kılları karışık ve mat halde olan,
i) Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,
j) Salya akıntısı bulunan,
k) Pis kokulu ishali olan,
l) Pis kokulu burun akıntısı olan
m) Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan,
Hayvanların satın alınmaması gerekmektedir
Kurban kesim yerlerinin taşıması gereken özellikler
nelerdir?
· Kurban bayramı süresince tüm mezbaha ve hayvan kesim yerlerinin
açık olması, bireysel veya toplu kesim işlemlerinin kesim yerlerine
yönlendirilmesi ve kesimin deneyimli kişilerce yapılması
sağlanmalıdır. Hayvan kesim yerlerinde aşağıdaki işlemlere
uyulduğunda kurban etlerinin sağlıklı ve tüketici sağlığı
yönünden güvenli olması mümkün olabilmektedir:
· Kesim yeri temiz olmalı ve akarsu bulunmalıdır.
· Kesimi yapan kişinin sağlıklı ve temiz olması gerekir;
ayrıca, bu kişi karkastan kendisine bulaşacak hastalıklara
(şarbon, bruselloz gibi) karşı gerekli tedbirleri (eldiven, çizme
giyme, kesik-yaralı el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi)
almalıdır.
· Hastalıklı doku ve organların kesimi sırasında kirlenen
bıçaklar sağlam kısımların kesim ve parçalanmasında yeniden
kullanılmamalıdır.
· Hayvana tutulup yatırılırken veya askıya alınırken
işkence-eziyet edilmemelidir; bu durum kurbanın adabına da uygun
değildir.
· Kesimi mümkünse askıya alarak yapılmalıdır; böylece, kanın
iyice akması ve yüzümün temiz olarak yapılması sağlanır. Yerde
yapılan kanatma esnasında kan akışını arttırmak amacıyla
hayvanın üzerine bastırılarak zorlanmamalı (Aksi takdirde
oluşacak negatif basınç nedeniyle dışarıdan ve sindirim
sisteminden birçok mikroorganizma kolayca ete bulaşacaktır.)
· İç organlar yüzme işlemini takiben çıkarılmalıdır.
· Yutak boşaltılmalı, mide-bağırsak, safra ve idrar kesesi ile
uterus çıkarılmalı; hasta ve süt bulunan memeler karkastan
uzaklaştırılmalıdır. Bağırsaklar çıkarılırken mideden
ayrılmamalı; ayrılma durumunda bağırsak ve mide çıkışı
bağlanarak içerikle karkasın kirletilmesi önlenmelidir.
· Kesim sırasında, kan, bağırsak içeriği gibi maddelerle
çevrenin kirlenmesi engellenmelidir.
· Tüketilecek sakatatlar temiz bir şekilde çıkarılmalıdır.
· Kesim ve yüzülme işlemini takiben karkas mümkünse veteriner
hekime muayene ettirilmelidir; böylece, canlı muayene sırasında
gözden kaçan bazı hastalıkların (kist hidatik, şarbon, sarılık,
sarkosporidioz, Q-humması gibi) tanısı konulabilir.
· Yüzülme işleminin tamamlanmasını takiben, karkas temiz su ile
iyice yıkanmalı, suyu akıtıldıktan sonra parçalanmalı,
dağıtıldıktan ve günlük kullanım için ayrıldıktan sonra varsa
artakalan et kısmı tek seferlik kullanım için ayrı ayrı
paketlenerek soğutucu veya dondurucuya konulmalıdır.
· Kurban atıkları çöp varillerine atılmamalı, kanalizasyon
kanallarına dökülmemeli, gelişigüzel çevreye atılmamalı,
çevre temizliği ve halk sağlığı açısından bu tür atıklar
sokak hayvanlarının erişemeyeceği şekilde derin çukurlara
gömülmelidir.
Sonuç olarak, tüketiciler kurban bayramında sağlıklı bir
et elde edebilmeleri için, kurbanlık hayvanlarını veteriner hekim
kontrolünde satış yapan yerlerden almalı, kesimleri bu konuda
ehliyetli kimselere (tercihen mezbahalarda) yaptırmalı, kesim
sırasında ve sonrasında hijyenik kurallara uymalı, artık organ ve
dokular gelişigüzel atılarak halk ve çevre sağlığı tehdit
edilmemeli, etlerin olgunlaşmasından (kesimden 12-24 saat) sonra
tüketimine geçilmeli ve etler soğukta muhafaza edilmelidir.
Sağlıklı ve temiz bir kesim sonrası kurban sahiplerinin şu
konulara titizlikle dikkat etmeleri gerekir
Ø Kesilen hayvanın karkasının rengi anormal ve tuhaf koku
mevcut mu ?
Ø Kesilen hayvanın kanı koyu renkli ve akışkanlığı az
pıhtılaşmıyor veya rengi normalden açık mı?
Ø Etlerin üzerinde veya kesitinde pirinç tanesi
görünümünde hareketsiz cisimcikler var mı?
Ø Göğüs kafesinde yapışmalar, su toplanması ve inci
tanesi gibi oluşumlar var mı?
Ø Deri altında aşırı kanlanma, morarma ve çürüme
bulunuyormu?
Ø Karaciğer büyümüş mü ve yüzeyinde beyaz noktalar
görünüyor mu?
Ø Akciğerlerde aşırı şişlik veya peynirimsi bir
görünüm var mı?
Ø Dalak normalden 3-5 kat daha büyük mü?
Ø Bağırsaklarda aşırı derecede gaz veya kan oturmaları
mevcut mu?
Yukarıdaki sorulardan herhangi birine evet denmesi durumunda
kurbanın derisi dahil bütün kısımları serin bir yerde muhafazaya
alınıp en yakın veteriner hekime başvurulmalıdır. Et veteriner
hekimin muayene sonucu vereceği karara göre değerlendirilmelidir.
Kurbanlık satın alırken nelere dikkat edilmelidir?
Hayvanların kesilmeden önce muayenesi etlerin insan
gıdası olarak değerlendirilip değerlendirilmeyeceklerini
saptamak amacıyla yapılır. Bazı hastalıkları tanımlayabilmek
ancak hayvan canlı iken gösterdikleri topallık, felç,
belirli vücut hareketleri ve durumları veya genel durumlarında
görülen değişiklikler ile belirlenebilir. Kurbanlık hayvan
satın alırken hayvanın genel durumu ve genel görünüşü iyice
gözden geçirilmelidir. Çünkü çeşitli hayvan hastalıkları ette
fazla değişiklik yapmadıkları halde, canlı hayvanda klinik
belirtilerle daha kolay teşhis edilirler.
Kesim öncesi muayene hayvan ayakta dururken , hareket
halindeyken ve sakinken yapılmalıdır. şu noktalara dikkat
edilmelidir:
Ø Eğer hayvanda yüksek ateş, iştahsızlık, öksürük, nefes
güçlüğü, yutmada zorluk,ağız burun akıntısı, kısmı veya
genel felç, vücutta şişlikler, cinsiyet organları ve memede kötü
kokulu akıntılar varsa hastalıktan şüphe edilmelidir. Bu ve
benzeri durumlarda böyle hayvanlar satın alınmamalı veya kesin
karar veteriner hekim kontrolünden sonra verilmelidir.
Ø Hayvan nevileri ve davranışları , hasta ve hasta
olduklarından şüphelenilen hayvanların yaşına dikkat
edilmelidir. Ayrıca aşağıdaki konulara da azami dikkat
edilmelidir.
Ø Ayakta durma ve hareket tarzına,
Ø Beslenme durumuna
Ø Çevreye uyumuna,
Ø Hayvanların postunun, kılının ve yününün durumuna,
Ø Sindirim sistemine (salgı çıkarmasına, geviş
getirmesine, dışkının kıvamına ve rengine )
Ø Ürogenital sisteme, vulva ve meme bezlerine,
Ø Solunum sistemine (burun salgısına, solunum durumuna ),
Ø Yara, şişlik veya ödemlere,
Ø Vücut hareketine,
Ø Kanın bulaşmasına,
Ø Belirli hastalıkların ve semptomların farklı tip
hayvanların farklı uzuvlarında, organlarında gözükmesine
Ayakta yapılan muayene ve kontrollerde;
Sığır tüberkülozu Sığır vebası, şarbon, Sığır
brusellozu yanıkara, şap, kuduz, ateşli hastalıklar ve danalarda
dizanteri, Uyuz, kuduz, Mavi dil, Koyun ve keçi vebası (PPR) Koyun
ve keçi brucellozu, Veziküler stomatitis (Bulaşıcı stomatitis)
aranır.
Kurbanlık Hayvanın;
Ø Bir veya iki gözü kör,
Ø Kulakları kopuk,
Ø Bir veya iki boynuzu kökünden kırık,
Ø Kuyruğunun yarısı kopmuş veya doğuştan kuyruksuz,
Ø Dişlerinin çoğu dökük,
Ø Meme başları kopuk,
Ø Yürüyemeyecek kadar topallığı, olmamalıdır.
Genel sağlık açısından kurban edilecek hayvan;
Ø Durgun ve halsiz,
Ø Aşırı öksürük ve aksırıklı olmamalı,
Ø Gözleri, derisi ve kılları parlak ve canlı olmalı,
Ø Göz, ağız ve burnunda akıntı, olmamalıdır.
Kurbanlık hayvan aşırı zayıf ve gebe olmamalıdır.
Kesim ve kan akıtma nasıl yapılmalıdır?

İdeal bir kesimde amaç: Hayvana acı çektirmeden, iyi kan
akıtmayı sağlamak ve işlemleri hijyenik olarak yapmaktır.

Hayvan strese sokulmadan ve uygun bir yöntemle yatırılıp tam
olarak kontrol altına alındıktan sonra, maksimum 30 saniye içinde
boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamar kesilerek kesim
işlemi yapılmalıdır. Kontrol altına alınma ile kesim ve kanatma
arasında geçecek süre önemlidir. Hayvanlarda bu işlem gecikirse
kanatmanın kalitesi düşer. Ayrıca hayvanın boğazlanması
tamamlandıktan sonra arka bacağından tespit edilerek yüksekçe bir
yere (Boynun kesilmiş olan kısmı yere değmeyecek şekilde)
asılması kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından
oldukça önemlidir. Ancak bu uygulama evinin arka bahçesinde
kurbanlık sığırını kesmek isteyecek vatandaşlarımız
açısından pek mümkün olmadığından, kurbanlık sığırların en
yakın geçici kesim yerlerinde kestirilmesi tavsiye edilir. Bu
uygulama küçükbaş hayvanlar için mümkün olmakla birlikte
küçükbaş hayvanların da belirlenen geçici kesim yerleri;
gövdenin ve iç organların veteriner hekim tarafından muayene ve
kontrolünü, kesim ve yüzmenin ehil kasaplar tarafından yapılarak
deri kayıp ve hasarının en aza indirilmesini ve oluşacak atık ve
artıkların çevre kirliliğine yol açmayacak tarzda imha imkanları
sağladığından daha uygun olacaktır. Yeterli miktarda kan
akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve
iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak
değişiklikler ile birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz
olacaktır. Bu ise etin görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve
dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir.
Yüzme işlemi nasıl yapılmalıdır?
Ülkemizde kasaplık hayvanların deri yüzme işlemi çoğunlukla
bıçakla yapılmaktadır. Bıçakla yapılan deri yüzme işlemleriyle
deride her zaman için bıçak yarası oluşması, kesim veriminin
düşmesi ve etin yüzüm işlemleri esnasında mikroplarla bulaşma
riski vardır. Bu nedenle de kesimlerin Tarım ve Köyişleri
Bakanlığından ruhsat alınmış kombina ve mezbahalarda veya bu
mümkün değilse geçici kesim yerlerinde yapılması ciddi sağlık
problemlerinin çıkmaması açısından önemlidir.
Bu nedenle hayvanların asılı halde yüzülmeleri, yüzme işleminin
ehil kasaplar tarafından yapılması ve daha iyisi yukarıda da
belirtildiği üzere kesim ve yüzüm işlemlerinin geçici kesim
yerlerinde yaptırılması uygun olacaktır.
Hayvan kesildikten sonraki işlemler aşağıdaki sıralamaya göre
yapılmalıdır;
1. İşlem; Başın ayrılması,
2. İşlem; Ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
3. İşlem; Arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
4. İşlem;Gövdenin yüzülmesidir.
Burada öncelikle baş gövdeden ayrılır,dil gevşetilerek baş
üzerinde kalacak şekilde bırakılır. Ön ayaklar alındıktan ve
arka ayakların da yüzülmesinden sonra karın bölgesi derisi
yüzülür ve sırt bölgesine gelindiğinde derinin uygun bir açıda
el ve bıçak kullanılarak gövdeden ayrılması sağlanarak yüzüm
işlemi tamamlanmış olur.