Hijyen

HIJYEN

Hijyen yunanca bir kelime olan “HYGEIA” dan gelmektedir. Anlami istenmeyen mikroorganizmalara veya dis etkenlere karsi ortamin sihhi ve güvenilir hele  gelmesidir.  Temizligi tamamlanmis ve istenmeyen tüm mikro organizmalardan arindirilmis ortam HIJYENIK ORTAM dir. Bu manada gida üreten , hazirlayan ve sunan tüm ortamlarin insan sagligi açisindan hijyenik olmasi son derece önem tasimaktadir. Endüstriyel Mutfaklarin hijyenik hale getirilmesi konusunda yapilacak   egitimlerde esas olan konu, istenmeyen mikroorganizmalari tanimak ve onlarin uzaklastirilmasi yöntemleri üzerinde durmak olmalidir. Mikroorganizmalarin bu anlamda tanimlanmasi büyük önem tasimaktadir.

HİJYEN Mikroorganizmalar
Mikroorganizmalar gözle görünemeyecek kadar küçük, ancak bir mikroskop yardimiyla görünebilen yasam türleridir. Bunlar arasinda bakteriler, küf ve mayalar, virüsler, alglar ve protozoa bulunmaktadir. Ekmek, peynir, bira ve sarap gibi gida ürünlerinin üretiminde ve bozulmalarinda rol oynadiklarindan gida endüstrisi için büyük önem tasimaktadirlar. Bazi durumlarda, salmonellosis ve listeriosis gibi gida ürünlerinden bulasan hastaliklarinda sorumlusudurlar.

Asagida bu organizmalar hakkinda temel bir bilgi olusturmak üzere
bakteri, fungi, virüs, alg ve protozoa’ nin kisa birer tanimlan
verilmistir.
BAKTERILER
Bakteriler belirli bir çekirdekleri olmayan küçük, çogunlukla da
tek hücreli canlilardir. Her yerde bulunurlar, begendikleri
ortamlarda büyük sayilarda görülürler ve doga ile insanin
ekolojisinde önemli bir rol oynarlar.
Boy Ve Biçim : Bakteriler çok küçük organizmalardir. Bir igne
basina 1.000.000 tanesi sigabilir. Temelde üç biçimleri vardir:
Cocd (küresel), baclli (sirik) ve spirula (kivrik). Her biri
çesitli sekillerde görülebilirler. Bazi örneklerin biçim ve
boylan söyledir: Staphylococcus sp., çok küçük Cocd , çapi
0.5-1.5 u um; Bacllius sp., büyük siriklar, 0.3-2.2’ye 1.2-7.0 u
um; filamenteus bacteria, 0.5′ e 200 u um
Bakteriler boyca küçük olsalar da yasam için gerekli tüm
metaboük mekanizmaya sahiptirler.
Metabolik Mekanizma
Bakteriler prokaryote’ dur. Yani karmasik degil, basitçe
organizedirler. Genetik malzemeleri cytoplasma, ribozomlar, hücre
zarlan ve hücre duvarlandir.
Genler Deoksiribo Nükleik Asitten (DNA) olusur. Bu bakteri genleri
çogalma sirasinda hücrenin merkezine yakin yogun bir madde
olarak görülen yuvarlak katlanmis bir halkadir . Hücrenin ana
planini tasir ; neye benzedigini ve nasil islev gördügünü
belirler. Genler (DNA) RNA’ ya (Ribo Nükleik Asit) kaydedilir ve buda
hücrenin özelliklerini belirleyen proteinlerin sentezini yönetir.
Protein sentezi cytoplasm’ in akiskan koyu sivisinin içindeki
ribozomlar da gerçeklesir . Cytoplasm da baska metabolik
mekanizmalar da bulunur; lipitler gibi hücresel alt birimlerin
olusumunda ve enerji için besinlerin özümsenmesinde rol oynarlar.
Cytoplasm’ da saklama malzemesinden olusan granuole’ler de vardir.
Cytoplasm’ i hücre zan (membran) çevreler. Bu, hücrenin iç ile
dis ortami arasinda bir engel olup, besinlerin hücrede
çogalmasinda da rol oynar. Çogu bakterilerde hücre zarinin
dis tarafina bitisik bir de hücre duvan vardir . Duvarin
baslica islevi bakterinin biçimini belirlemektir. Genelde hücreden
çikan tüy gibi parçalar (flagella, pil fimbriae ve cilia) hareket,
tutunma ve gen transferinde rol üstlenirler. Hücre duvarinin
disinda , diger hücreler tarafindan yutulmaya karsi korunma
olarak kapsüller ve kaygan tabakalar olusabilir. Bu tabakalar ayni
zamanda hücreyi su kaybina karsi korur, besinler için bir tuzak
olusturur, hücreleri birbirine baglar ve bakterilerin yüzeylerine
tutunmalarinda rol oynar.
Sporlar
Bazi bakteri türleri hücre DNA’ sindan ve özel zarla çevrili
cytoplasm’dan olusan son derece siki birer varlik olan sporlan
üretir. Sporlar bakteriyel hücrenin yapisi içinde olusurlar ve
bir bakterinin yasami içinde son derece dirençli bir asamayi
temsil ederler. Spor üreten bakteri türleri Bacülus, Clostridium ve
Desulfotomaculum ‘ dur. Hücre kendini olumsuz çevre kosullan içinde
buldugunda spor üretir. Bakteri, spor üretmek için essiz enzimler
ve kimyasal bilesikler çikarir. Spor isiya , kurumaya, soguga ve kimyasallara karsi son derece duyarlidir. Uzun bir süre uykuda

bekleyebilirler ve olumlu kosullar geri geldiginde canlanip normal
bakteriyel hücreler üretebilirler. Bacillus sp.’nin sporlari
pastörizasyondan etkilenmeden sütün içinde canlanip büyür ve
sütün bozulmasina neden olurlar.
Motilite
Motilite ler çevresel etkenlere (örn. gida kaynagi, rahatsiz
edici etkenler) tepki olarak o etkenlere dogru veya onlardan uzaga
hareket eden bakteri türleridir. Hareket, flagella araciligiyla
yüzerek, hücrede bulunan iç fibrillerin kasilip dönmesiyle veya
kayarak olur. Hareket eden bakteri geride sümüksü bir iz birakir.
Pseudomonas’in flagella araciligiyla gida üretim yüzeylerindeki
pürüzsüz yerlerden çatlaklara dogru göç etmesi, bu bakterilerin
yüzeylerden temizlenmesini güçlestirir.
Gramlar
Bakteriler incelenerek tanimlanir ve siniflandirilir. En önemli
özelliklerinden biri de gram lekesine verdikleri tepkidir. Çogu
bakteri baslica gram lekeleme islemine verdikleri tepkiye göre iki
gruptan birinde siniflandirilabilir : gram pozitif veya gram
negatif.
Bu islemde bakteriler önce kristal morla arkasindan
sulandirilmis iyodin solüsyonuyla islatilir, etanol ile
renksizlestirilir ve safranin ile yeniden renklendirilirler. Kristal
mor-iyodin kompleksini koruyan bakteriler mor-mavi leke birakir ve
gram- pozitif olarak nitelendirilirler. Kompleksi yitirip karsi etken
olan safranini özümseyen bakteriler kirmizi leke birakirlar ve
gram negatif olarak nitelendirilirler. Reaksiyon bakterilerin hücre
duvari yapisina baglidir. Normalde hücre duvarlari kalin olan
bakteriler gram-pozitifken, ince duvarlar gram-negatiftir. Bazi gram
pozitif bakteriler ise Staphylococcus aureus ve listeria monoctogenes’
lerdir ve gida zehirlenmelerine sebebiyet verebilirler. Gram lekesi
birakmayan bir grup bakteri ise ardhae bakterileridir. Bunlarin
zarlari ve enzimleri benzersizdir. Yüksek tuz orani, isisi,
sülfiti yüksek yada redox’ u (anaerobic kosullar) düsük, asin
ortamlarda yasarlar. Gida bitkilerinde anaerobic atik isleme
konusunda yararlanilan önemli bir archae bakteriyel grupsa metan
üreten bakterilerdir.
Bakterilerin Beslenmesi
Bakteriler büyüme ve çogalma için beslenirler . Enerji için
birlesirler ve yeni hücre maddesi sentezi için gerekli bilesikler
(karbon kaynakli, nitrojen kaynakli..) ve metabolizma ile büyüme
için inorganik iyonlara (enzimler için ko-faktörler, amin asitler
için kükürt, vb.) ihtiyaç duyarlar.
Bakteriler besin gereksinimleri açisindan büyük çesitlilik
gösterirler. Bazilari yalnizca karbondioksit ve isikla
(autotroph’ lar) bazilarinin büyümesi için karmasik organik
bilesiklere ihtiyaç vardir. Bazi bakteriler çok sinirli
besinler kullanirken, digerlerinin kullandiklari gida maddeleri
çesitlidir. Lactobacillus sp. büyümek için karmasik besinlere
gereksinme duyar ve yalnizca et ve süt gibi besinler açisindan
zengin ortamlarda görülür. Campylobacter sp. sayili besin
kullanir ve süt, et, sebze, yumurta gibi pek çok gida maddesinin
içinde çürütücü etken olarak görülür.

Su: Bakterilerin yaklasik %70-%80’i sudur. Su hücrenin metabolik
aktiviteleri açisindan çok önemlidir. Çogu bakterinin metabolize
olup büyümesi için ortamin nemli olmasi gerekir. Ancak, bazi
bakteriler kuru yada tuzlu kosullarda da büyüyebilirler.
Enerji ATP: Mikroorganizmalarin büyümeleri için gereken enerji üç
prosesten elde edilir. Soluma, fermantasyon ve fotosentez. Bütün bu
prosesler hücrenin baslica enerji birimi olan ATP’ yi üretir.
Soluma bir dizi oksidasyon / redüksiyon reaksiyonlari
araciligiyla besin enerjisini hücresel enerjiye (ATP) çevirir.
Son reaksiyon oksijen gibi inorganik bilesikleri kullanir. Oksijen
kullanildiginda olaya aerobik respirasyon ismi verilir ve büyük
miktarlarda ATP üretilir. Pseudomonas sp. Aerobik respirasyon
sergilerken sekerler gibi besin maddelerinden yararlanir ve oksijeni
kullanip enerji ile karbondioksit üretir.
Fermantasyon gida maddelerinin (seker gibi organik olanlarin)
anaerobic kosullar alûnda çözünmesine ve ortaya kismen okside
olmus organik ürünlerle küçük miktarlarda ATP’ nin çikmasina
denir. Laktik asit bakterilerinde görülen fermantasyon glikoz
mekanizmasinin laktik asit, etanol, CO2 ve ATP üretme sidir.
Fotosentez isik enerjisinin kimyasal enerjiye dönüsümüdür. Bu
islem, bakterilerin içindeki özel pigmentli (genelde yesil) zar
sistemlerinde gerçeklesir. Foto sentetik bakteriler sogutma
kulelerindeki bio filmlerde ve atik su isletme tesislerindeki
mikrobik floranin içinde görülebilen yesil/mavi – yesil/mor
bakterilerdir.
Üreme: Bakteriler fizyon isimli aseksüel üreme ile çogalirlar. Bu
ana hücrenin bölünüp iki hücre olusturmasi, sonra bunlarin da
her birinin bölünüp diger hücreleri olusturmasi ve böylece
hücre sayisinin sonsuz biçimde artmasi seklinde gerçeklesir.
Yeni hücreler ana hücrelerin aynisidir. Bu sekilde büyüme çok
sayida hücre olusmasina yol açar. Çogu bakteri türünde, sayi
bir saat içinde iki misline çikar. Proses yalnizca besin
bulunabilmesiyle, yada hücre atik ürünlerinin hücre metabolizmasi
üstündeki ters etkileriyle sinirlanir. Fizyon yoluyla büyüme
matematik olarak 4 asamaya bölünmüs logaritmik bir egri ile ifade
edilir; Bekleme, geometrik artis , duraksama ve ölüm. Bazi
kosullar alûnda bakteriler bir tür cinsel çogalma da yapabilirler.
Bu bir hücreden digerine genetik madde aktarimi seklinde olur ve
cojugasyon isimli bir proseste gerçeklesir.
Çogalma Faktörleri: Bakteriyel çogalma oksijen, isi, pH, nem,
tuz ve besinler gibi çevreler faktörlerden etkilenir. Her faktörün
bakteriyel çogalmalar için maksimum, optimum ve minimum birer
konsantrasyonu vardir. Gidalarda bu faktörlerin konsantrasyonu
bakteriyel çogalmanin türünü ,ölçülerini ve çogalmanin
gidanin çürümesine yol açip açmayacagini belirler.

FUNGI
Küfler ve mayalar fungidir. Bazilari gida maddeleri üretiminde
kullanildigindan ve bazilari da gidalarin çürümesinde rol
oynadigindan, gida sektörü için önemli rol oynarlar. Fungiler
eukaryotik organizmalardir. Eukaryotiklerin tipik özelligi hücre
farklilasmasi göstermeleridir. Bunlar arasinda mitochondria
(solunum yapilan), kloraplastlar (foto sentetik yapilar), ribozomlar
ve endoplasmik reticulum (protein olusum bölgeleri), Iysosome’ lar
(sindirim araçlari), vacuole’ lar (depolama yapilan) ve golgi bodies
(salgilama araçlan) vardir.
Eukaryotiklerde bir zarla çevrelenmis bir çekirdek bulunur.
Çekirdek genetik madde DNA ile proteinden olusan kromozomlar halinde
yer alir. Küçük pamukçuklara benzeyen küfler.
Küfler
Küfler genelde küçük pamuk parçaciklarini andiran, dalli
budakli filamentlere benzerler. …

Mycelium denen pamukçuklar Hyphae
isimli füamentlerden olusurlar. Hyphae toprakta yada ölü bitkilerde
bulunduklarindan bazi küflerde görünmezler. Hyphae lerin kati
hücre duvarlan vardir ve bunlar septae denen duvar kesitlerine
bölünebilirler.
Küf çogalmasinin kamu genelde hava yoluyla üreme olarak
algilanir. Bu varliklarda yalnizca organizmayi üretmekle
kalmayip ayni zamanda onun ters çevresel kosullar altinda da
yasamini sürdürmesine yardima olan sporlar vardir. Küf sporlan
ters kosullara bakteri sporlan kadar dayanikli degillerdir. Çogu
küfün rengi sporlarin renginden gelir. Küflenme mycotoksinler
isimli zehirli maddelerin üretimine bagli olabilir. Mycotoksin’lerin
bir türü Aspergillus fungisinine ürettigi aflatoksinlerdir.
Aflatoksin üreten fungiler yer fistiginda, pirinç, bugday,
misir ve yulafta bulunmaktadir.
Mayalar
Mayalar hemen her türlü ortamda bulunan tek hücreli
mikroorganizmalardir. Oval, uzun, eliptik yada küresel hücre
biçimleri vardir. Genelde tomurcuk çikararak çogalirlar. Ama
bazi mayalar bakteriler gibi ikili fizyonla da çogalabilirler.
Öteki yandan, sekeri alkole fermente eden bazi mayalar
ascosporesdene sporlar olustururlar. Bu tür mayaya bir örnek,
saccharomycescerevisiae’dir. Mayalar en çok kirmizi ve siyah
renklerde boya üretirler. Asidik pH li meyve sulan, seker içerigi
yüksek surup ve alkol orani yüksek sarap gibi çok çesitli gida
maddelerinde büyürler.
Fungi’ lerin çogalmasi oksijen, isi, pH, su gibi çevresel
faktörlerin etkisi alindadir. Her faktörün fungi çogalmasini
etkileyen minimum, maksimum ve optimum birer konsantrasyonu vardir.

VIRÜSLER
Virüs capsid isimli bir protein kilifta çevrelenmis, bulasici
bir genetik madde parçacigidir (nükleik asit-DNA yada RNA ).
Birçogu hayvanlari etkileyenler olmak üzere bazi virüsler
lipit-zarimsi bir kilifin içinde de olabilirler. Diger
virüslerin capsid’ e bagli bir kuyruklari vardir ve bu , virüsün
bakterilere bulasmasina yardima olur. Bakteriler bulasan virüslere
bakteriophages, yada phages denir
^       Polypedral biçimli virüs
^       Zarimsi kilif içinde virüs
^       Helik biçimli virüs
^       Bacteriophage
Virüslerin iki temel biçimi helis ve polyhedrondur. Bazi
bakteriofajlar da bu yapi uyarlanmis ve helik bir kafaya polyhedral
bir kuyruk takilmistir. Virüsün host üzerinde ne etki
yapacagi host hücreye baglanmasini saglayan alicilara
(receptor) baglidir.
Baglanma için virüs capsidi ile host hücrenin alici yerleri
arasinda özel bir etkilesim gerekir.
Bir virüs bir hücreyi etkilediginde, virüsün nükleik asidi
hücreye siringa edilir ve sonra hücrenin metabolik mekanizmasi
yeni virüs parçalan üretmeye yönlendirilir. Bu asamada hücre
artik verimli olarak islev görmemektedir ve kisa bir süre sonra
iysis’e girip yeni virüsler üretecektir. Buna iytic döngü denir.
Bazi örneklerde virüs enfeksiyonu hemen yeni virüsler üretmez, ama
hücre genomuyla birlesir . Buna Iysogenic döngü denir. Ancak
herhangi bir zamanda virüs hücre genomundan kopup yeni virüsler
üretmeye baslayabilir.
Virüslerin gida endüstrisindeki önemi, gidanin insanda viral
enfeksiyonlara araci olabilme sidir. Hepatit, polo ve enteric
virüslerin gidalar araciligi ile bulastigi yönünde
kanitlar vardir. Dahasi, virüsler kan üretimini de
etkileyebilirler. Bakteriofajlar peynir yapiminda kullanilan
bakterilere (LactobaciUi) saldirip öldürebilirler.
ALGLAR
Alglar, fotosentez denen bir proses araciligiyla günes enerjisini
hücresel enerjiye çeviren basit eukaryotik organizmalardir. Alglarda
daha yüksek bitkilerin özelligi olan doku farkliligi görülmez
(yapraklar, sap ve kökler gibi). Çogu yesildir ama bazilari
kizil yada kahverengi görünür. Renkleri pigment sistemlerindeki
klorifol ve karotenoid baglidir. Çogu alglarin selülozdan
olusan bir hücre duvari, organik yedek maddeler (nisasta gibi) ve
flagellalari vardir. Alglar tek hücreli, filamentimsi, kolonyali,
yada bitkimsi olabilir. Serbest yüzebilirler, su yüzünde
yüzebilirler veya yüzeylere bagli olabilirler. Dynofüagellate’ ler
çogu zaman denizdeki renkli bölgelere neden olan tek hücreli yüzer
alglardir ve kabuklu deniz canlilari tarafindan tüketilirler,
insanlar tarafindan yendiklerinde, paralytik kabuklu hayvan
zehirlenmesine yol açabilirler. Filamentimsi alglar yüzeylere tutunup
büyüyebilir ve sogutma kulelerindeki isi aktarimini
azalttigi paslanmaya neden olabilirler.

ENDÜSTRIYEL     MUTFAKLARDA     HIJYEN
^       Kamçili, tek hücreli
^       Filamentimsi
^       Kolonyali
^       DynofÜagellate
^       Ditom (Silikon hücre duvari)
^       Kelp (Büyük bitkimsi alglar)
PROTOZOA
Protozoa tek hücreli, motil, eukaryotik mikro organizmalardir.
Özgür yasarlar, yada parazit olabilirler. Motüite flagella cilia
veya cytoplasm uzantilari (pseudopadia) tarafindan saglanir.
Flagellali protozoa için Trypanosona;cüali]ar için
paramesyum;pudopodiadilar için amoeba tipik birer örnektir. Bazi
protozoanin iç veya dis kabugu olur. iç kabuklu protozoaya
radiolaria, dis kabuklara foraminiferans denir. Bazi protozoa
insanlarda ve hayvanlarda hastaliklara yol açar. Gida mikrobu
biyolojisinde önemi bilinen bir protozoa Toxoplasmosis’ e yol açan
Toxoplasma gondii’ dir. Toxoplasma gondii pismemis etlerin yenmesiyle
bulasir. Entamobea histolyca ve Giardia lamplia gibi suda bulunan
bazi protozoa insanda dizanteriye yol açabilir. Protozoa
(Filagellate’ ler, ciliate’ler ve saplilar) atik isleme
ünitelerinde kullanilirlar. Balçiktaki bakteri popülasyonlarini
kontrol eder ve asili duran katilarin çikarilmasina yardima
olurlar.