SANİTASYON

HİJYEN VE SANİTASYON

TEMİZLEME (Temizlik) KAVRAMI ve YÖNTEMLER

Yüzeylerde bulunmaması gereken her türlü maddeye “Kir” denir.
İstenmeyen bu maddenin yüzeyden uzaklaştırılması işlemine ise
“Temizleme” denir.

Temizleme işlemi yapılırken özellikle yüzeyleri yıpratmama,
görünümleri koruma, kimyasal ve mekanik hasarlar oluşturmama v.b
gibi yüzeye zarar verebilecek eylemlere dikkat edilmesi gerekir.
Temizliğin etkin yapılabilmesi için yüzey, yüzey üzerinde
oluşmuş kir, en uygun temizlik planı vekil için en uygun temizlik
maddesi tespit edilmektedir.

Temizleme işlemi yapılırken çeşitli temizleme şekilleri vardır.
Bunlardan yararlanılarak yüzeylerde nesneler üzerindeki kirler,
tozlar, fiziksel ve kimyasal görünümler uzaklaştırırlar.

“OVMA, SÜPÜRME, SİLME, YIKAMA, SIKMA, DURULAMA, VAKUMLAMA,
PASPASLAMA, KURU TEMİZLEME, SPREYLE TEMİZLEME” Temizleme
şekillerinden bazılarıdır.

DEZENFEKSİYON

Bir ortamdaki patojen mikro organizmaları öldürmek veya zararsız
hale getirebilmek amacıyla yapılan işleme denir. Dezenfeksiyon
esnasında diğer zararsız mikroplarda ölebilir. Fakat bu işlemin
amacı hasatlık yapıcı mikropların zararsız hale getirilmesidir.

STERİLİZASYON

Herhangi bir ortamda spor veya vegatatif formdaki bütün canlı
organizmaların öldürülmesi veya ortamın canlılardan
arındırılması işlemine denir. Steril bir ortam veya malzeme
hiçbir canlı varlık ihtiva etmez.

ANTİSEPTİK

Mikropları öldürebilen veya üremelerini durdurabilen maddelere
denir.

KİMYASAL DEZENFEKTAN SEÇİMİ

Dezenfektan maddeler tüm canlılar için zararlı olabilir. Bu
bakımdan kullanılma şartlarına göre kimyasal dezenfektan
seçilmesinde aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekir.

–Kullanılan dezenfektanlar mikroorganizmalar için toksik olmalı
fakat bazı canlılar için toksik veya yanıcı olmamalıdır.
(İnsanlar, hayvanlar)
–Düşük konsatrasyonlarında tesirli olmalıdır.
–Suda eriyebilmelidir.
–Diğer organik maddeler üzerinde etkili olmalıdır.
–Kötü kokulu olmamalıdır.

KİMYASAL DEZENFEKTANLAR

1. Fenoller ve bileşikleri
2. Alkoller
3. İyot ve Tendürdiyot
4. Klor ve bileşikleri
5. Organik ve İnorganik boyalar
6. Asitler ve Alkaliler
7. Aerosol ve Dezenfektanlar
8. Sabunlar ve Sentetik deterjanlar

SANİTASYON

Gıda üretiminin temizliğinin ve üretilen gıdaların tüm bulaşma
etmenlerinden ve zararlı mikro organizmalardan uzak tutulması için
yapılan presödürlerdir.

HİJYEN

Yunanca sağlıklı ortam anlamına gelir. Psikolojik olarak
sağlıklı ortamların kullanılmasıdır. Hijyen, nedenlerin ortadan
kaldırılarak hasatlıklara ve sağlığa karşı duyarlı hale
gelmekten korunmayı sağlar.

HİJYEN VE SANİTASYON

Hayatımızın temel ihtiyaç maddesi olan yiyecekler bir çok yolla
sağlıksız duruma gelebilmektedir. Toplu Beslenme Sistemlerinde
uyulması gereken hijyeni sağlama ilkelerini üç ana grupta
toplayabiliriz.

A. Besin Hijyeni
B. Personel Hijyeni
C. Fiziki Koşullar ve Alet- Ekipman Hijyeni

BESİN HİJYENİ

Besin hijyenini sağlamak amacıyla aşağıdaki kurallara uymak
gerekir.

–Sağlam, temiz, güvenilir yiyecek satın almak
–Hemen tüketilmeyecek yiyecekleri uygun yöntemle depolamak
–Tüketilecek miktarda yemek hazırlamak, mümkünse yemekleri
pişirdikten hemen sonra servis yapmak
–Yemekleri kısa sürede ve yüksek ısıda pişirmeyi tercih etmek
–Yiyeceklerin depolama, hazırlama,pişirme aşamalarında
mikroorganizma ısı etkileşimini sürekli akılda tutmak
–Yemeklere tekrar ısıtma işlemi uygulanacaksa, yiyeceğin iç
sıcaklığının 70C’ye kadar ısıtılmasını sağlamak
–Pişmiş sıcak yemekleri oda ısısında 4 saatin üzerinde
bekletmemek
–Dondurulmuş besinlerin çözdürme işlemini buzdolabı
sıcaklığında yapmak
–Çiğ sebze ve meyvelerin pestisit kalıntılarının asgariye
düşürebilmesi için temiz su ile bolca yıkama
–Yiyecek ve içeceklerle ilgili tüm işlemleri temiz su ile yıkamak
–Yiyecekleri sıcak servis için bekletme işlemini, mümkün olduğu
kadar 63C’den aşağı düşürmemek .

PERSONEL HİJYENİ
Mutfakta çalışan personelin önemli sorumlulukları vardır. Bir
çok gıda zehirlenmesi, çalışan personelin bu konudaki
bilinçsizliğinden kaynaklanmaktadır. Personel hijyeni sağlama
önerilerini şöyle sıralayabiliriz.

ELLER;
–Her işin başlangıcında
–Çalışılan her tezgah değişiminde
–Her tuvaletten sonra (Oradaki Lavaboda)
–Çiğ yiyecekleri elledikten sonra
–Öksürüp hapşırdıktan ve mendil kullandıktan sonra
–Kirli araç – gereçleri elledikten sonra mutlaka yıkanmalı
–El yıkama işleminin hijyenik olması sağlanmalı

HİJYENİK EL YIKAMA ÖNERİLERİ ;
–Eller çalışma istasyonlarına yakın, yiyecek hazırlama
bölümlerinden ayrı lavabolarda yıkanmalı
–Tırnaklar kısa olmalı
–El kuruma için imkanlar dahilinde kağıt havlu veya kurutma
fanları kullanılmalı, kesinlikle müşterek havlu kullanılmamalı
–Sabun olarak mutlaka sıvı sabun ve sabunluklar kullanılmalı
–Kullanılan sıvı sabun mümkünse bir dezenfektan madde içermeli
–Ellerde mücevher, oje, cila vb. bulunmamalı
–Yara ve kesikler bulunmamalı, varsa mutlaka hijyenik eldiven
kullanılmalı
–Sık sık vücut temizliği sağlanmalı, mümkünse işten önce ve
sonra duş alınmalıdır.

AĞIZ, BURUN VE SAÇLAR;

–Mutfakta ağız-burun kurcalanmamalı , saçlara dokunulmamalıdır.
–Diş ve ağız temizliğine önem verilmeli
–Mutfakta sigara içilmemeli
–Yerlere kesinlikle tükürülmemeli, hapşırma ve öksürmelerde
kağıt mendil kullanılmalı
–Mutfakta çalışan personel mutlaka önlük giymeli, gerekirse
şapka veya bone takmalı
–İshalli personel çalıştırılmamalı, çok gerekliyse her
tuvaletten sonra mutlaka el yıkama hijyeni ilkelerine uymalıdır.

FİZİKİ KOŞULLAR VE ALET-EKİPMAN HİJYENİ
–Mutfak ve yemek yenen yerlerde uygun bir havalandırma yapılmalı
–Havalandırma esnasında içeriye sinek vs. girmemesi için önlem
alınmalı
–Mutfak içinde, köşe ve diplerin, böceklerin üreyebileceği ölü
noktaların iyice ve görülebilmesi ve temizlenebilmesi için gerekli
aydınlatma sağlanmalı.
–Mutfak zemini kolay temizlenebilir, dayanıklı kaymayan, açık
renkte düzgün, emici olmayan, birleşme yerlerinde kesinti, çatlak
ve boşluklar bulunmayacak şekilde yapılandırılmalı.
–Mutfak zemini en az günde bir defa dezenfektan içeren deterjanla
yıkanmalı
–Duvarlar kirlendikçe yıkanmalı
–Tavanların kirli, kabarmış ve yiyeceklere kir düşecek şekilde
olmamasına dikkat edilmeli
–Tuvaletlerin yeterli sayı ve uygun nitelikte olmasına, kadın ve
erkek için ayrı ayrı ve her 10-12 kişiye 1 tuvalet düşecek
şekilde planlanmasına, işleme ünitelerinden uzak olmasına hijyenik
el yıkamayı sağlayabilecek her türlü malzemenin bulunmasına
dikkat edilmeli.
–Personele rahatça soyunabileceği oda , yeterli dolap ve duş alma
imkanı sağlanmalı.
–Mutfak içinde yiyecek alanlarından uzak yerlerde, üstü kapalı,
kapağı pedalla açılabilen çöp kutuları yerleştirilmeli,
içlerine naylon poşetler yerleştirilmeli, her boşaltmadan sonra
mümkünse dezenfektanlı deterjanla yıkanmalı .
–Kullanma suyunun belli aralıklarla mikrobiyolojik kontrolleri
yapılmalı.
— Depoların sıcaklık, nem haşere, kemirici vb. zararlıların
kontrolü ihmal edilmemeli.
–Depoya ilk giren malzemenin ilk çıkan malzeme olmasına özen
gösterilmeli.
–Mutfakta kullanılan her araç gerecin kullanma, temizlik ve
bakımını belirten listeler uygun yerlere asılmalı.
–Bulaşık yıkama ister elde olsun ister makinede, hijyenik olmasına
dikkat edilmeli.

SERVİS ve SUNUŞ

Hazırlanan yemeklerin tüketiciye sunulması, en az diğer işlemler
kadar önemlidir. Özenle sunulmayan yiyecek ve içecekler, müşteri
tepkisinin yanı sıra tüketilmeme, bozulma ve dökülme gibi
istenmeyen ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bu yüzden
uygulamalara dikkat edilmelidir.

–Yemekler uygun sıcaklıkta servise sunulur ve servis süresince bu
sıcaklıklarını korumaları sağlanır.
–Yağda kızartılmış yiyecekler servisten az önce süzülür ve
hazırlanır.
–Porsiyonlar çok fazla veya çok az olmamalı.
–Çatal-bıçak takımları, cam eşyalar, masa örtüleri, peçete,
servis tabakları, tuz, biber, ve diğer baharat kapları masada veya
servis yerinde bulunmalıdır.
–Ekmek israfını önlemek için ekmekler mutlaka küçük dilimler
halinde kesilmeli ve erken bayatlamamaları için gerekli tedbirler
alınmalıdır.

Ders ogretmeni:Sevgi GÖKTEPE

TOPLU BESLENME ENDÜSTRİSİ

(Prof.Dr. Mehmet DEMİRCİ nin kitabından alıntı yapılmıştır)